PEMBUATAN Nata de coco

PEMBUATAN Nata de coco

Tujuan Percobaan :

-          Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco secara laboraturium dan industri kecil menengah

-          Untuk mengetahui aplikasi proses fermentasi dalam pembuatan nata de coco

Sasaran Pembelajaran

-          Diharapkan siswa mampu untuk membuat nata de coco yang dapat dijual ke pasaran

-          Diharapkan siswa memahami dasar – dasar kimia dan mikrobiologi dalam pembuatan nata de coco

Teori Pengantar

            Nata de coco merupakan sehat yang banyak digunakan sebagai makanan pencuci mulut (desert). Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa  kadar  tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan  dalam pembantu pencernaan.

Kadungan kalori yang rendah pada Nata de coco  merupakan pertimbangan yang tepat  produk  Nata de  Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya  makanan ini  memiliki  nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata  sebagai makanan desert memiliki  daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi  produksi   nata de coco menjanjikan nilai tambah. Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan  nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini.  

            Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz  et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk  bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling  banyak  dipelajari adalah Acetobacter xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus  Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri  Acetobacter xylinum bersifat Gram negatif,  aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989).

Pemanfaatan  limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan  buah kelapa. Limbah air kelapa  cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan  bakteri penghasil Nata de coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain :  gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg²⁺ 3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan  (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata  (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh   A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber  karbon untuk  membentuk  senyawa metabolit  diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam  substrat akan  membantu   meningkatkan aktifitas enzim kinase  dalam metabolisme di dalam  sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa. 

            Dengan pertimbangan diatas maka pemanfaatan limbah air kelapa  merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Fermentasi Nata de coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut:

-          Pemeliharaan biakan murni A.  xylinum

-          Pembuatan starter.

-          Fermentasi.

-          Pemanenan

-          Pengolahan 

-          Pengemasan

1.      Pemeliharaan Biakan murni Acetobacter Xylinum

Biakan murni biasanya dapat diperoleh dari balai penelitian pertanian dalam bentuk kultur kering beku dalam media HBA (Hassid Barker Agar) baik dengan media goresan maupun media agar miring. Komposisi HBA yang digunakan adalah sebagai berikut : sukrosa 10 %, (NH₄)₂SO₄ 0,6 g/L, K₂HPO₄ 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L, 2 % asam asetat glasial, agar difco 15 g/L.  Media ini dimasukkan dalam tabung reaksi dan disterilkan dalam autoclave pada 121^oC 2 atm selama 15 menit. Media ini lalu diletakkan miring dan dibiarkan membeku, selanjutnya di inokulasi dengan inokulan dan diinkubasi pada suhu kamar selama 2 – 3 hari.

2.      Persiapan Substrat

            Substrat  adalah  media pertumbuhan bakteri  A. xylinum, bentuk  cair  yang didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan A. xylinum, untuk menghasilkan Nata de Coco.

            Cara penyiapan  substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa ádalah sebagai berikut; air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih.  Kedalam air kelapa ditambahkan  sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga homogen. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah  asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Substrat disterilkan dengan cara  dimasukkan dalam

outoclave pada suhu 121^oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit).

3.      Penyiapan Starter

Starter adalah bibit  A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga  populasi bakteri A. xylinum mencapai kerapatan optimal untuk proses pembuatan nata , yaitu  1 x 10⁹ sel/ml.  Biasanya  kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat    disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40^oC, sebanyak 300 ml dimasukkan kedalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit  A. xylinum.  Substrat digojog, sebaiknya menggunakan  shaker  dengan kecepatan 140 rpm  ( secara manual digojog  setiap 2-4 jam ). Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.

4.      Fermentasi

            Fermentasi adalah suatu proses  pengubahan senyawa yang terkandung  didalam substrat oleh mikroba (kultur) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa /Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses  fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun  proses anabolisme.  Fermentasi substrat  air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya  prosesnya sebagai berikut;  substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan   outoclave  atau dengan cara didihkan selama 15 menit.  Substrtat didinginkan  hingga suhu 40^oC.

            Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril  dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat  diinokulasi dengan menggunakan starter atau  bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan  diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada  tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya  kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok.  Pada umur 10-15 hari nata   dapat dipanen.

5.      Proses Pengolahan Nata

Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan  1  - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco direndam dalam air bersih selama 2-3 hari.  Agar rasa  asam Nata de Coco hilang  perlu direbus  hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar.  Untuk menghasilkan  Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan  proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter  air ditambahkan  vanili atau flavour agent lain  untuk menghasilkan flavour yang diinginkan. Potongan Nata de Coco bentuk dadu dumasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi.

Bahan – Bahan

-          Air kelapa 800 mL

-          Gula Pasir 80 gram

-          Asam Asetat 25 % secukupnya

-          Urea 80 gram

-          Starter Bakteri Acetobacter Xylinum

-          Indikator Universal

Prosedur Kerja

1.      Sebanyak 800 mL Air kelapa yang telah disaring, dimasukkan kedalam panci (usahakan yang terbuat dari kaca atau Teflon atau bahan yang tidak mudah berkarat untuk menghindari terjadinya oksidasi Fe)

2.      Dimasak hingga mendidih selama +  20 menit sambil terus diaduk, lalu ditambahkan gula dan urea dan dididihkan kembali hingga semua gula dan urea larut sempurna sekitar 15 menit.

3.      Pindahkan kedalam wadah plastik yang telah disterilkan dengan alkohol atau NaOCl food grade atau dengan antiseptik lain (Lebih baik menggunakan etanol 60 – 70 % karena tidak beracun dan juga tidak akan mengubah tekstur makanan)

4.      Biarkan hingga dingin pada suhu kamar (lebih baik biarkan selama 1 malam)

5.      Asamkan larutan dengan penambahan asam asetat hingga pH = 4, uji dengan indikator universal dan pastikan pH larutan merata.

6.      Inokulasikan starter Acetobacter Xylinum sebanyak 50 – 100 mL

7.      Tutup dengan plastik yang sedikit di lubangi agar oksigen dapat masuk, dan inkubasikan selama 10 – 15 hari pada suhu kamar di tempat yang disterilkan.

Pertanyaan

1.      Tuliskan fungsi semua bahan yang digunakan pada pembuatan nata de  coco

2.      Jelaskan mekanisme dan cara kerja bakteri Acetobacter Xylinum dalam pembuatan nata

3.      Tuliskan faktor – faktor apa saja yang berpengaruh terhadap pembuatan nata

4.      Jelaskan pengertian dari Fermentasi, substrat, starter, inokulasi, inokulan, dan bakteri gram negatif.

5.      Bagaimana jika bakteri dalam pembuatan nata diganti dengan acetobacter bulgarium ? jelaskan pendapat anda

6.      Terangkan cara pembuatan larutan gula 10 % (b/v), larutan asam asetat 25 % (v/v), serta larutan glukosa 2 M.